食品添加剂作为现代食品工业的重要组成部分，其安全性直接关系到消费者的健康。我国对食品添加剂实行严格的“五专”管理制度，这一制度从采购到使用的全流程进行规范，确保添加剂的安全性和可追溯性。以下将详细解析“五专”的具体内容及其在实践中的应用。
一、专人管理
专人管理是“五专”制度的基础，要求企业设立专职岗位负责添加剂的全程管控。具体包括：
1. **资质要求**：管理人员需经过专业培训，熟悉《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）等法规，并持有食品安全管理员证书。例如，上海某大型食品企业要求添加剂管理员必须通过市级食品安全考核。
2. **职责划分**：从采购计划制定、验收登记到领用发放，均由专人签字确认，避免多头管理导致的混乱。某乳制品企业的案例显示，实行专人管理后，添加剂使用差错率下降90%。
二、专柜存放
专柜存放旨在防止添加剂与其他原料交叉污染或误用：
1. **硬件标准**：存放柜需满足“双锁双人”要求（即两把锁、两人分别保管钥匙），柜体材质应防腐蚀、避光，并标明“食品添加剂专用”标识。如某调味品企业采用不锈钢恒温专柜，温度控制在20℃以下。
2. **信息化管理**：部分企业引入智能仓储系统，通过扫码记录存取信息，实现动态监控。某上市公司的审计报告显示，该系统使添加剂盘点效率提升70%。
三、专册登记
专册登记是追溯体系的核心环节，其要点包括：
1. **记录内容**：需详细记载添加剂名称、规格、生产批号、出入库时间及经手人等信息。例如，某烘焙企业使用电子台账，自动关联供应商资质及检验报告。
2. **保存期限**：根据《食品安全法》，记录应保存至产品保质期满后6个月。某省市场监管局2024年抽查发现，完善专册登记的企业在飞检中合规率达100%。
四、专用计量器具
专用计量器具可有效避免称量误差导致的超标风险：
1. **器具选择**：需根据添加剂特性选用适宜设备，如微量添加剂使用电子天平（精度0.01g），液体添加剂配备校准后的移液器。某饮料厂因改用专用计量器具，产品检测合格率从82%升至99.6%。
2. **校准维护**：定期由计量部门检定，并粘贴合格标识。某肉类加工企业每月校准的记录显示，器具误差始终控制在±0.5%以内。
五、专用操作区
专用操作区通过物理隔离降低交叉污染风险：
1. **空间规划**：需独立于普通原料加工区，配备专用通风和清洁设施。如某速冻食品企业设置正压洁净间，空气洁净度达10万级标准。
2. **流程管控**：操作区需张贴添加剂使用规程和应急预案。某案例中，一家糖果厂因分区不规范导致添加剂混用，被处以50万元罚款。
**“五专”制度的实践意义**
1. **风险防控**：北京市2024年食品安全报告显示，严格执行“五专”的企业添加剂相关投诉量同比下降65%。
2. **国际接轨**：该制度与欧盟（EC）No 1333/2008法规中“特定使用区域”要求高度契合，助力国产食品出口。某出口企业凭借“五专”认证，成功打入欧盟高端市场。
行业改进方向
当前部分中小企业仍存在执行漏洞，如专册登记流于形式、计量器具混用等。专家建议：
- 推广“五专”数字化管理系统，实现数据自动采集与分析；
- 加强基层监管人员培训，2025年国家食品安全抽检计划已将添加剂“五专”列为重点项。
通过以上措施，“五专”制度将持续筑牢食品安全防线，为消费者提供更安心的食品保障。